Houd je hoofd koel met bartender Tess Posthumus

Maak de perfect serve

“Niemand houdt van een warme cocktail”, vertelt Tess Posthumus, bartender en eigenaar van Flying Dutchmen Cocktails in Amsterdam. “De perfect serve begint bij een goede bar met de juiste koelinginstallatie. En niet alleen de dranken, garnering en glazen moeten koel zijn, ook het barpersoneel moet het hoofd koel houden.” Daar helpt Tess graag bij! In deze serie video’s helpt Tess jou om koel te blijven.

Alles moet spot on zijn

“Bij de perfect serve moet alles perfect zijn: het drankje, het glas, de garnering, de presentatie en natuurlijk de bartender. Als er een chagrijn achter de bar staat, blijft de gast niet hangen en bestelt hij never nooit een tweede drankje. Alles moet spot on zijn.” Tess gebruikt haar koelingen niet alleen om bier, wijn, fris en garnering koud te houden, maar ook om glazen te bevriezen. “Als mijn cocktails lekker koud geshaket zijn, serveer ik ze ook graag ijskoud bij de gast. Als je een koude cocktail uitserveert in een lauwwarm glas is je cocktail nooit meer op die toptemperatuur als-ie op tafel wordt gezet.”

IJskoude glazen

Tess zweert bij de glazenvriezer. “Wat een superuitvinding. Ik zet glazen die warm uit de vaatwasser komen gelijk in de glazenvriezer en binnen no-time zijn ze goed koud.” Dat scheelt volgens Tess ook een extra stap voor haar bartenders. “Normaal gesproken moet je tijdens het cocktailshaken ook je glazen voorkoelen met crushed ijs om de perfecte temperatuur te bereiken. Pas dan kun je de cocktail erin serveren. Het scheelt dus handelingen en tijd als het glas al koel is.” Gekoelde glazen zijn volgens Tess niet alleen handig voor cocktails. “Ook bier, frisdank  en wijn serveren wij in bevroren glazen uit de glazenvriezer. Witte wijn uit een lekker koud glas is heerlijk. En zelfs als je witte wijn op kamertemperatuur staat kun je de wijn prima uitserveren in een gekoeld glas, dan heb je alsnog een wijn op de juiste temperatuur.” Ook rode wijnen serveert Tess in de zomer in een gekoeld glas.

Koele cocktail

Speciaal voor Gamko ontwikkelde Tess de ‘Koele Cocktail’ met jenever, citroensap, sinaasappelsiroop en eiwit. “Dat eiwit geeft de cocktail een ontzettend lekker schuimlaagje. Uiteindelijk maak je de cocktail lekker fris met sodawater uit de koeling.” Het uitserveren doe je natuurlijk in een bevroren glas. “Om de puntjes op de i te zetten garneer je de cocktail met een klein beetje verse munt en een mooi eetbaar Hollands bloemetje.”

Bekijk de complete video om alle perfect serve tips van Tess Posthumus te ontdekken. Download ook het recept om de Koele Cocktail in jouw bar of restaurant te serveren. Succes gegarandeerd!

De bar als eyecatcher

“Een goede bar begint bij een goede koeling”, verklapt Tess Posthumus. “Vooral als je zo’n kleine ruimte hebt zoals wij wil je elke vierkante centimeter optimaal benutten. Niet alleen vanwege efficiëntie, maar ook omdat je met een mooie transparante koeling meer producten kan laten zien aan de gasten.”

De koeling als etalage

“Niet alleen onze bar met ruim 600 flessen ziet er prachtig uit, ook onze koeling is een eyecatcher. Wij hebben onze koeling zo ingedeeld dat-ie fungeert als etalage. Als een gast aan de bar zit, ziet hij in één oogopslag wat we allemaal in huis hebben.” Om gasten aan te sporen om vragen te stellen zet Tess bepaalde producten bovenin in de koeling. “Onze gasten zijn heel nieuwsgierig en vragen van alles over de dranken die ze zien. Bovenin mijn koeling zet ik daarom de dranken waar ik interessante weetjes over heb en de dranken met een goede marge natuurlijk.” Onderin de koeling verstopt Tess de producten die ze wel koud wil houden maar die niet per se in het zicht hoeven te liggen. “De cappuccinomelk hoeven gasten niet te zien, dat geloven ze allemaal wel.”

Transparantie in keuken én koeling

Niet alleen in de keuken wordt transparantie steeds belangrijker. Ook achter de bar is het van belang om te laten zien wat je in huis hebt. “Gasten willen steeds meer weten over wat ze consumeren. Ze willen transparantie. Daarom is het belangrijk om je producten mooi uit te lichten.” Als je mooie producten in huis hebt is het volgens Tess zonde om ze weg te stoppen achter een koelkastdeur. “Dat is een van de redenen waarom ik voor een Gamko-koeling kies. Mijn koeling heeft een groot glasoppervlakte waardoor mijn flesjes goed opvallen en we transparantie en helderheid aan onze gasten bieden.” 

Superstrakke uitstraling

Naast die transparantie hecht Tess veel waarde aan de functionaliteit van haar koeling. “Niets is zo irritant als een grote fles die niet in de koeling past. Dan moet ik ‘m scheef zetten en dan gaat-ie lekken of plakken. Ook lastig: van die hele kleine flesjes die hartstikke veel plek innemen.” Daarom heeft Tess bewust gekozen voor een koeling met verstelbare plateaus. “Doordat mijn plateaus verstelbaar zijn haal ik alles uit mijn koeling en kan ik ‘m ontzettend efficiënt indelen.” Dat indelen is natuurlijk de basis van een mooie koeling. “Zorg altijd dat alles mooi recht en superstrak staat. Dat de labels van de flessen naar voren staan en dat het geheel er aantrekkelijk uitziet.” Om het nog aantrekkelijker te maken kun je de look & feel van je koeling ook nog aanpassen. “Waar je vroeger alleen kon kiezen tussen licht aan en licht uit in de koeling, kun je tegenwoordig ook kiezen voor sfeerverhogende gekleurde verlichting die past bij de uitstraling van je zaak.”

Kijken doet kopen. Zeker nu in de horeca een origineel assortiment dranken onderdeel is van het concept. Wil jij jouw dranken ook een podium geven? Neem contact op met de Gamko-adviseur bij jou in de buurt en laat je vrijblijvend adviseren over een transparante koeling in jouw zaak.

De fijne kneepjes van het vak

“Wat begon als een bijbaantje werd de titel beste vrouwelijke bartender ter wereld”, vertelt een trotse Tess Posthumus, die in december 2017 samen met haar compagnon Timo ook nog Flying Dutchmen Cocktails in Amsterdam opende. “Mijn bijbaan bleek mijn grote passie en is flink uit de hand gelopen.” Na jarenlange ervaring kun je Tess niet meer op de kast jagen en houdt zij haar hoofd te allen tijde koel.

Een goede voorbereiding
“Het voorbereiden van een shift begint bij het afsluiten van de shift de dag ervoor. Aan het eind van elke avond vullen wij de koeling netjes bij zodat alle dranken de volgende dag lekker koud zijn. Ook de garneringsbakjes worden ’s avonds door de vaatwasser gehaald, zodat alles de volgende dag schoon is.” Als je, net als Tess, niet zoveel ruimte hebt achter de bar is een extra koeling in de berging geen overbodige luxe. “Onze extra koeling is een back-up voor de extreem drukke avonden. Het moet niet zo zijn dat ik opeens zonder tonic zit en er nergens iets koud staat.”

Shaken en schoonmaken

Tess traint haar personeel erop dat ze ook tijdens een shift de koeling onderhouden. “Als je een fles uit de koeling pakt die wat plakkerig is, moet je die gelijk schoonmaken en ook het gebied daaromheen. Zo loopt het nooit uit de hand tijdens de shift.” Ook wanneer nieuwe flessen worden geopend moet daar zorgvuldig mee omgegaan worden. “Vermouth is bijvoorbeeld een wijnproduct en kan oxideren, daarom moet je deze drank in de koeling bewaren. Maar ook dan is Vermouth slechts drie weken houdbaar. Dus als mijn personeel een fles opent schrijven we altijd gelijk de datum erop zodat we de houdbaarheid goed in de gaten houden.” Tijdens rustige momenten moedigt Tess het personeel aan om de koelingen wat grondiger schoon te maken. “Dus even de flessen eruit halen en afnemen en de plateaus goed schoon- en droogmaken. Wat absoluut niet mag worden vergeten zijn de glazen deuren. Die moeten vet- en streepvrij zijn zodat de gasten aan de bar goed zicht hebben op onze uitgelichte producten.” Eens in de zoveel tijd controleert Tess ook de rubbers van de deuren om er zeker van te zijn dat er geen scheurtjes in zitten en de koude lucht verloren gaat.

Koeling in topconditie

Een goed onderhouden koeling zorgt voor een lager energieverbruik, minder storingen en een langere levensduur. Om je koeling in topconditie te houden moet je het rooster, ook wel condensor genoemd, ongeveer een keer per week goed schoonmaken. “Reinig het rooster met een borstel van onder naar boven en zuig het stof met een stofzuiger weg zodat het niet in de ventilator terecht komt. Vervolgens kun je met een zaklamp nog controleren of er echt geen stofdeeltjes meer in de ventilator zitten.” Zorg verder dat de luchttoevoer aan de binnenkant van je koeling goed vrij blijft. “Prop er dus niet teveel flesjes in, want dan komt de koude lucht er niet goed bij.” Tenslotte waarschuwt Tess nog voor gesneden plakjes citroen en limoen in de koeling. “Wat veel mensen niet weten is dat de zuren van deze garneringen de verdamper van de koeling aantasten. Gooi ze daarom altijd weg aan het eind van een shift en start met nieuwe. Zo blijft alles ook lekker vers.”

Wil je zeker weten dat je koelingen optimaal werken? Laat ze dan jaarlijks checken door de Gamko-expert. Maak vrijblijvend een afspraak met een expert bij jou in de buurt.